Ternyata Ini Rahasia Cokelat Mengilap ala Chef

Tampilan cokelat nan mengilap dan terlihat mewah memang selalu sukses menarik perhatian. Baik digunakan untuk lapisan kue, hiasan dessert, maupun chocolate fountain. Cokelat dengan permukaan glossy memang membikin hasil akhir terlihat lebih profesional.

Namun, banyak orang nan merasa hasil cokelat buatan sendiri kadang berbeda dengan nan dibuat oleh para pastry chef. Alih-alih mengilap, cokelat justru terlihat kusam alias teksturnya kurang lembut setelah dilelehkan.

Ternyata agar hasil cokelat mengilap ada beberapa trik nan bisa dilakukan. Menurut Pastry Chef Movenpick Resort Carita, Roby Sandy, salah satu rahasianya adalah menambahkan cocoa butter saat proses pelelehan cokelat.

"Cokelat nan mengilap itu bisa dibantu dengan tambahan cocoa butter," ujar Roby saat ditemui di Movenpick Resort Carita.

Cocoa butter sendiri merupakan lemak alami nan diekstrak dari biji kakao. Dikutip dari laman Universitas Gadjah Mada (UGM), lemak pada cocoa butter sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat.

"Kalau tidak ada cocoa butter, nan lebih mudah bisa pakai sedikit salad oil alias minyak sayur," tambah Roby.

Selain bahan tambahan, teknik pelelehan cokelat juga berpengaruh besar terhadap hasil akhirnya. Roby menyarankan penggunaan metode double boiler alias bain-marie. Teknik ini dilakukan dengan meletakkan wadah berisi cokelat di atas panci berisi air panas.

Air nan digunakan tidak perlu sampai mendidih, panasnya cukup untuk melelehkan cokelat secara perlahan tanpa terkena api langsung. "Suhunya hangat saja, tidak dingin tetapi juga tidak sampai mendidih," katanya.

Selain menggunakan double boiler, cokelat juga bisa dilelehkan dengan microwave. Caranya cukup mudah, ialah memanaskan cokelat selama 30 detik, lampau mengeluarkannya untuk diaduk. Setelah itu, masukkan kembali selama 30 detik dan ulangi proses tersebut hingga cokelat meleleh sempurna.

Musuh Utama Cokelat

Saat melelehkan cokelat, ada satu perihal nan wajib dihindari, ialah air. Menurut Roby, masuknya air ke dalam cokelat nan sedang dilelehkan dapat menyebabkan cokelat menggumpal.

“Untuk coklat jika masuk air itu pasti nge-set dia. Gagal. Bisa diolah mungkin buat keik aja dan lain-lain gitu. Kalau misalnya buat coklat fountain tanpa air, nggak boleh kena air,” ujar dia.

Ia mengibaratkan kondisi ini seperti saat membikin meringue. Sama seperti putih telur nan kudu bebas dari air agar bisa mengembang sempurna, cokelat juga memerlukan kondisi nan betul-betul kering saat dilelehkan.