Ramai Soal Executive Chef, ICA: Sertifikat Itu Keilmuan Bukan Jabatan

Nama Henny Maria Redkoki mendadak viral usai mengumumkan dirinya telah mendapat sertifikasi Executive Chef dari Badan Nasional Sertifikasi Profesi. Unggahan tersebut langsung menuai perdebatan di media sosial lantaran banyak orang mempertanyakan tentang gelar executive chef yang terkesan mudah diperoleh hanya lewat sertifikasi.

Menanggapi polemik itu, Vice President Indonesian Chef Association, Lucky Permana, menjelaskan bahwa sertifikat executive chef sebenarnya bukanlah jabatan, melainkan pengakuan atas keilmuan dan kompetensi seseorang.

“Pada saat kita mendapat sertifikat itu, nan diakui adalah keilmuwannya, bukan jabatannya. Kalau jabatan, itu bertindak di organisasi alias tempat kita bekerja,” kata Chef Lucky saat berbincang dengan kumparanFOOD, Rabu (13/5).

Ia mencontohkan, posisi executive chef di hotel bintang lima tentu berbeda dengan hotel bintang dua alias tiga. Semakin besar skala hotel, semakin besar pula tanggung jawab nan diemban.

Di hotel bintang lima, seorang executive chef biasanya membawahi banyak outlet sekaligus, mulai dari restoran Chinese, Japanese, Italian, coffee shop, hingga banquet. Seluruh operasional dapur berada di bawah pengawasannya, mulai dari bahan baku masuk, kualitas makanan, operasional kitchen, hingga makanan diterima tamu.

“Kalau di hotel besar, executive chef lebih konsentrasi ke manajerial lantaran skalanya sudah sangat besar,” jelasnya.

Dalam operasional sehari-hari, executive chef biasanya dibantu oleh executive sous chef dan chef de cuisine (CDC) nan bertanggung jawab di masing-masing outlet. Sementara itu, di hotel dengan skala lebih kecil, executive chef masih kerap turun langsung memasak lantaran jumlah outlet dan staf nan lebih terbatas.

Lucky juga menegaskan bahwa penggunaan kedudukan executive chef sebenarnya tidak sepenuhnya baku. Seseorang nan mempunyai restoran sendiri dan menjadi penanggung jawab tertinggi di dapur tetap sah menggunakan gelar tersebut.

“Kalau dia pemegang tanggung jawab tertinggi di restorannya sendiri, ya sah-sah saja menyebut dirinya executive chef,” katanya.

Meski begitu, pengalaman dan skala tempat kerja tetap menjadi penilaian krusial di industri kuliner profesional. Seorang executive chef dari hotel mini belum tentu bisa langsung menduduki posisi nan sama ketika pindah ke hotel bintang lima.

“Bisa saja saat pindah ke hotel besar, posisinya menjadi sous chef alias chef de partie lantaran pengelompokkan dan pengalamannya berbeda,” ujarnya.

Menurut Lucky, banyak masyarakat tetap salah kaprah mengenai sertifikasi executive chef. Dalam bumi profesional, terdapat sistem leveling atau grading nan menilai kapabilitas seorang chef berasas portofolio, pengalaman kerja, hingga besarnya tanggung jawab nan pernah dipegang.

“Ada executive chef level 6, ada level 8. Semua itu dilihat dari pengalaman dan tanggung jawabnya,” jelasnya.

Ia pun menekankan bahwa perjalanan menjadi executive chef bukan sesuatu nan instan. Karier tersebut biasanya dimulai dari posisi paling dasar, seperti helper, lampau naik berjenjang hingga akhirnya menjadi executive chef.

“Semua ada prosesnya. Untuk jadi executive chef itu perjalanan panjang,” katanya.

Tak hanya dituntut piawai memasak, seorang executive chef juga kudu mempunyai keahlian manajerial nan kuat. Mereka wajib memahami keamanan pangan, sustainability, pengelolaan limbah, keselamatan kerja, hingga pengelolaan tim dalam jumlah besar. Karena itu, menurutnya, pengalaman dan portofolio tetap menjadi aspek utama dalam membangun pekerjaan di industri kuliner profesional.