Debat sengit bumbu dapur kaldu jamur vs micin, mana yang kadar natriumnya lebih ramah tubuh?

Foto: Shutterstock.com

- Masakan unik nusantara itu terkenal banget dengan cita rasa nan nendang. Banyak nan mengira jika rahasia gurih itu selalu datang dari kaldu jamur. Bumbu ini sering dapat gelar sebagai opsi paling natural dan sehat.

Tapi tunggu dulu. Coba intip daftar komposisi di bungkusan kaldu jamur nan ada di pasar. Bahan nan nangkring di urutan paling atas rupanya justru garam dapur dengan porsi lumayan gede, sekitar 35 sampai 40 persen. Sisanya barulah disusul oleh gula, pati alias beras, dan penguat rasa lainnya.

Terus, jamur aslinya ke mana? Ekstrak jamur original nyatanya hanya nyelip sedikit banget di nomor 1 hingga 2 persen.

Gara-gara kekuasaan garam tadi, kandungan natrium dalam kaldu jamur bisa tembus 15 sampai 20 persen. Ini artinya ada sekitar 150 hingga 200 miligram natrium nan ngumpet di setiap gram bumbunya.

Terus coba bandingkan sama MSG murni. Rasa kaldu jamur itu sudah tercampur manisnya gula dan gurihnya bahan lain. Efeknya bikin kebiasaan menuang ramuan jadi makin bablas saat masak, bisa sampai dua alias tiga kali lipat lebih banyak.

Satu sendok makan penuh sering banget mendarat bebas di atas wajan. Beda banget sama pemakaian MSG murni nan hanya butuh seperempat sendok teh buat ngeluarin rasa umami maksimal. Ujung-ujungnya, asupan natrium secara keseluruhan dari kaldu jamur malah berpotensi meroket jauh lebih tinggi.

Bahan Baku Alami MSG

Monosodium glutamat alias nan berkawan dipanggil micin ini sering banget kena rumor miring sebagai bahan kimia sintetis. Padahal secara biokimia, penyedap rasa ini murni garam natrium dari masam glutamat. Asam amino non-esensial ini melimpah ruah secara alami di alam bebas dan juga di dalam tubuh manusia.

Proses produksi MSG di era modern sekarang sangat mengandalkan fermentasi. Cara kerjanya persis banget sama proses bikin keju, tempe, cuka, alias kecap. Bahan bakunya diambil dari bahan makanan nan kaya gula alias pati alami. Pilihannya beragam, mulai dari tetes tebu, bit gula, singkong, sampai jagung.

Proses selanjutnya adalah dekolorisasi dan pemurnian hingga lahir kristal MSG dengan tingkat kemurnian minimal 99 persen mononatrium L-glutamat monohidrat. Soal agunan mutu sudah tidak perlu diragukan lagi. Produk ini sudah tersertifikasi Halal oleh BPJPH alias MUI dan alim penuh pada izin keamanan pangan BPOM RI.

Banyak sekali berita burung dan rumor tentang micin nan simpang-siur. Masih penasaran lagi dengan mitos VS kebenaran tentang MSG? Cari tahu di #MSGYangBenar, ya!

MSG Jadi Pengganti Garam

Banyak nan belum tahu jika MSG bisa diandalkan banget sebagai instrumen diet buat menurunkan konsumsi natrium harian. Strategi mengurangi garam ini sama sekali tidak bakal bikin rasa makanan jadi hambar. Garam dapur biasa alias Natrium Klorida itu punya kandungan natrium nan lumayan mengagetkan, berkisar di nomor 39 sampai 40 persen.

Foto: Shutterstock.com

Kalau takaran garam dapur dipangkas lampau diganti sebagian pakai MSG, total asupan natrium di piring makan bisa turun drastis sampai 30 hingga 40 persen tanpa kehilangan sensasi rasa gurihnya.

Perbandingan natrium antara kaldu jamur dan micin juga kasih kebenaran nan lumayan bikin geleng kepala. Micin tampil sebagai kristal murni dengan profil rasa umami kuat. Sementara itu, kaldu jamur komersial datang sebagai ramuan dengan rasa asin dominan bawaan dari garam dapur. Kandungan 12 persen natrium pada MSG jelas menang telak dibanding 15 hingga 20 persen natrium nan ada pada kaldu jamur.

Batas Aman Konsumsi MSG

BPOM RI resmi memasukkan MSG ke dalam kategori Penguat Rasa dengan patokan Cara Produksi Pangan nan Baik alias quantum satis. Ketentuan ini membolehkan pemakaian ramuan secukupnya sesuai kebutuhan tanpa ada patokan nomor nan kaku. Organisasi kesehatan raksasa seperti WHO dan JECFA juga santuy menempatkan MSG di kategori kondusif tanpa pemisah spesifik namalain Acceptable Daily Intake not specified.

Artinya, bahan ini terbukti tidak menimbulkan akibat untuk konsumsi normal sehari-hari. Di Amerika Serikat, statusnya sudah dianggap Generally Recognized as Safe oleh USFDA. Predikat ini bikin derajat keamanan MSG setara dengan ramuan dapur harian seperti lada dan garam. Otoritas Keamanan Pangan Eropa juga setuju dan menetapkan pemisah kondusif asupan harian sebesar 30 miligram per kilogram berat badan. Buat orang dewasa dengan berat 60 kilogram, batas amannya nyantai di kisaran 1,8 gram per hari.

Takaran Pas MSG di Aneka Masakan

Pakai MSG di dapur itu ada trik seninya agar rasanya betul-betul pas. Ambang pemisah sensori optimal di makanan itu ada di kisaran 0,1 sampai 0,5 persen dari total berat hidangan. Kalau terlalu banyak menuang bumbu, masakan malah bakal menghasilkan aftertaste tajam nan merusak selera.

Foto: Shutterstock.com

Buat masakan berkuah segar seperti sup, soto, alias sayur asem, cukup sediakan seperempat sampai separuh sendok teh namalain sekitar 1 hingga 2 gram untuk satu liter kuah. Porsi segini sudah sangat pas buat dihidangkan ke empat sampai enam orang.

Beda lagi jika lagi enak-enak bikin tumisan daging alias sayuran di wajan. Seperempat sendok teh saja sudah sangat cukup buat membumbui 300 sampai 500 gram bahan masakan. Kalau mau bikin kreasi dari adukan tepung dan olahan daging seperti bakso alias gorengan, separuh sendok teh per 500 gram adukan bakal memberikan rasa gurih nan juara.

Trik paling enak-enak buat masak sehat sebenarnya simpel banget. Cukup kurangi sepertiga takaran garam biasa nan sering dipakai, lampau tambahkan sedikit MSG ke dalam wajan. Terapkan rasio substitusi dua banding satu alias tiga banding satu antara garam dan micin buat mengunci intensitas rasa gurih maksimal dengan total natrium nan jauh lebih irit.

(brl/lak)