Ciri-ciri Warna Daging Segar yang Cocok buat Steak Kata Ahli

Ketika membeli daging, konsumen condong memilih nan warnanya merah cerah lantaran dianggap tetap segar. Namun nyatanya tidak selalu demikian menurut seorang butcher, Evan Lobel nan juga pemilik toko daging berumur 72 tahun di New York.

Mengutip Food and Wine, Lobel mengatakan warna daging mentah nan cerah bukanlah aspek penentu rasa dan kualitas suatu hidangan steak. Sebaliknya, dia menjelaskan bahwa warna lebih berangkaian dengan paparan oksigen pada daging nan membuatnya teroksidasi.

Lebih lanjut, Lobel menjelaskan jika warna pada daging steak dapat menunjukkan seberapa banyak marbling —lemak di sekitar otot seperti garis putih— nan justru dapat memengaruhi rasa dan teksturnya.

“Semakin banyak marbling pada suatu potongan daging bakal terlihat lebih terang dan membikin rasanya lebih nikmat. Sebaliknya, lebih sedikit marbling berfaedah warnanya lebih gelap dan bisa jadi rasanya lebih kenyal,” terangnya.

“Daging sapi nan baru dipotong biasanya berwarna merah keunguan pekat saat pertama kali terpapar udara,” jelas Lobel. Rupanya perihal itu lantaran mioglobin berwarna merah keunguan sebelum terpapar udara. Mioglobin adalah protein nan ditemukan di otot daging.

Namun, ketika mioglobin berjumpa oksigen, dia bakal menjadi oksimioglobin, nan berwarna merah terang. Reaksi inilah nan menyebabkan daging sapi nan dikemas vakum terlihat lebih gelap daripada daging sapi nan dibungkus dengan bahan nan kurang rapat udara seperti kertas alias plastik. Ini juga nan menyebabkan daging sapi giling mungkin terlihat merah terang di luar tetapi keabu-abuan di dalam.

Sementara itu, jika daging sapi terpapar oksigen dan sinar cukup lama, maka warnanya bakal berubah dari merah terang menjadi merah kecokelatan. Hal ini lantaran oksigen dan sinar membikin terciptanya senyawa baru metmyoglobin, sehingga menghasilkan warna nan lebih gelap.

Seperti nan dikonfirmasi oleh USDA, daging sapi berwarna merah kecokelatan ini belum tentu sudah busuk. Jika dagingnya berlendir alias berbau tidak sedap, maka sebaiknya dibuang saja, tetapi oksidasi ringan adalah perihal normal dan tak bakal memengaruhi rasanya.

Selain oksidasi, sebenarnya tetap ada beberapa aspek lain nan bisa memengaruhi perubahan warna pada daging sapi. “Otot nan bekerja (seperti chuck dan round) secara alami lebih gelap,” jelas Lobel. Kemudian, pola makan juga berperan, dan dia mengatakan bahwa daging sapi nan diberi makan rumput dapat tampak mempunyai warna nan "sedikit lebih gelap" lantaran perbedaan kadar mioglobin dan kurangnya marbling.

Nah, jadi, sudah jelas bukan, bahwa tidak selalu daging sapi nan berwarna merah cerah menandakan bahan tersebut segar alias tetap fresh.